„Farm to table”, közvetlenül a termelőtől
A húsipar és az állattartás ma több mint 51 %-ban felelős az üvegházhatásért, míg a tömegközlekedés (buszok, autók, repülők) mindössze 13 %-ban. Mivel az állattenyésztés helyigényes, ez erdőirtásokhoz vezetett, ez pedig az élőhelyek megsemmisítéséhez. Mindez világszerte számtalan emlős-, madár-, hüllő- és halfaj végleges kipusztulását okozta. Tanulmányok azt állapították meg, hogy minden másodpercben 1-2 hektárnyi esőerdőt irtanak ki az állatállomány legeltetési helyének biztosítására. Ugyanilyen mértékű problémát okoz a halászat és a halfogyasztás is. A halászat közben számtalan olyan halat is kifognak, amik véletlenül akadnak bele a hálóba és nem fogyasztjuk őket. Ugyanilyen problémát jelentenek például az elhagyott hálók, amikbe a halak belegabalyodhatnak, akadályozva ezzel az úszásukat és a táplálkozásukat is. Mivel elképesztő méreteket öltött az élelmiszer célú halászat, ezért a világon élő halak 70%-a veszélyeztetett vagy kimerült. Ha ez így folytatódik, akkor a következő évtizedekben az óceánokban több lesz a műanyag, mint a hal. Elkeserítő jövőkép, ugye?
Ezek a sokkoló számadatok is rámutatnak arra, hogy hosszú távon sajnos nem fenntartható az, hogy ilyen mértékben fogyasszunk állati eredetű termékeket. 2020-ban 7 milliárd embert és 70 milliárd állatot táplálunk világszerte. A fenntarthatóság egyik fontos alappillére, hogy a vendéglátóhelyek nagyobb figyelmet fordítanak arra, hogy honnan szerzik be a szükséges alapanyagokat.
A tudatos fogyasztók = Y generáció
A fiatalabb generáció egyre tudatosabb fogyasztóvá válik, fontos számukra, hogy az adott termék vagy alapanyag honnan érkezik az asztalukra. Ezekkel az igényekkel a magyar vendéglátóhelyeknek szintén lépést kell tartania, ha nem akarnak vendéget veszíteni. A ” farm to table” megközelítés nem újszerű a nemzetközi gyakorlatban, a séfek már kiemelt figyelmet fordítanak arra, hogy a menü szezonális zöldségekből és gyümölcsökből legyen összeállítva. Ez a gyakorlat nem csak a vendéglátóhelyek számára előnyös, hanem a közeli kistermelőknek is. Ne feledjük, a fenntartható gasztronómia elsősorban az alapanyagokon múlik. Ha génkezelt és több ezer kilométert utaztatott alapanyagokból dolgozunk az semmilyen szinten nem lesz fenntartható. Ebben a tanfolyamban megmutatjuk, hogyan tudsz kis lépésekkel a cél felé haladni, rengeteg olyan tipp és trükk van, amire talán nem is gondoltál, mégis sokat teszel vele a környezeted számára.
A séfek szerepe a fenntarthatóságban
A séfek szerepe nagyban befolyásolja az ételhez való viszonyunkat. Ők azok, akik összekötik a termőföldet és az asztalt, valamint ők azok, akik párbeszédet indíthatnak a fenntartható vendéglátásról. Mivel a szakácsok szoros együttműködésben dolgoznak a termelőkkel, ezért az ő szerepük döntő abban a kérdésben, hogy mi kerül az asztalra. Egy étterem, amelyik főleg helyi termelőkre támaszkodik, az javarészt szezonális alapanyagokkal dolgozik. A szezonális menü előnye, hogy mindig friss alapanyagokkal dolgozik a séf. Ilyenkor természetesen az étterem nagyban a séf kreativitására van utalva, hogy ételek mindig változatos formában kerülnek majd vendég asztalára. Az Y – generáció azonban egyre növekvő érdeklődéssel keresi fel azokat az éttermeket, amelyek hajlandóak minél többet megtenni azért, hogy csökkentsék az ökológiai lábnyomukat.
De melyek azok az apróbb változtatások, amelyeket akár ma is elkezdhet egy étterem?
- Növényi alapú fogások bevezetése: A veganizmus az utóbbi években egyre népszerűbb mind a fiatalok mind az idősebb korosztály körében, akár környezetvédelmi, akár egészségügyi okokból. Igyekezzünk minél több növényi alapú fogást bevezetni, ami lehet akár a húsmentes hétfő keretében is.
- Helyi termelőkkel való együttműködés: a magyar termelők sokszor világszínvonalú alapanyagokat állítanak elő, érdemes őket felkeresni és hosszú távú együttműködést javasolni. Ha helyi és környékbeli termelőtől vásárolunk, akkor a széndioxid kibocsátásra is figyelemmel voltunk, hiszen nem utazott több ezer kilométert. Legyen egy kritérium rendszer, ami alapján kiválasztjuk a megfelelő termelőt.
- Szemét csökkentése – Komposztálás: A szemét csökkentése az előző pontnál, a bevásárlásnál kezdődik, hiszen ha nem nagykereskedőnél vásárolunk, már sokkal kevesebb szemetet termeltünk, hiszen az éttermekbe bekerülő áruk többsége sokszor túlcsomagolva érkezik. Amennyiben sikerül jó kapcsolatot kialakítani a termelőkkel, meg is kérhetjük őket, hogy hanyagolják a csomagolást. A komposztálás, ha van rá lehetőség, tökéletes megoldást nyújt, mivel a konyhai hulladék egy része komposztálható (zöldségek, gyümölcsök héja, vagy tojásmaradék).
Ha ezt a négy pontot figyelembe vesszük, már többet tettünk a környezetünkért, mint a legtöbben. A jövő a fenntarthatóságé, minden szempontból. Az ételek amiket megeszünk, szerves részét képezik a mindennapjainknak, legyen az otthon vagy egy vendéglátóhelyen. Ahhoz, hogy a kitűzött célokat elérjük, mindenkinek bele kell tenni abba a bizonyos kalapba: a magánszemélyeknek, a cégeknek a kormányoknak és a vendéglátásnak is. Magyarországon több kezdeményezés is elindult már, többek között a Felelős Gasztrohős Alapítvány, ami egy minősítési rendszert alakított ki a vendéglátóhelyek számára. Céljuk, hogy Magyarországon is egyre több vendéglátóhely feleljen meg az általuk felállított kritérium rendszernek, a minősítést pedig 2 évre kapják. A magyar vendéglátás némi lépéshátrányban van a nemzetközi piachoz képest, de mindennap tehetünk azért, hogy egy kicsit „zöldebb” jövőt alakítsunk ki.
Miről szól a Fenntartható Gasztronómia kurzus?
Ez kurzus végigveszi azokat a hasznos, gyakorlati megoldásokat, amiket alkalmazhatnak mind szállások, mind vendéglátóhelyek, hogy csökkentsék az ökológiai lábnyomukat.
Kiknek ajánljuk ezt a Fenntartható Gasztronómia tanfolyamot?
Azoknak, akik kötelességüknek érzik, hogy tegyenek egy zöldebb jövőért, szállást vagy vendéglátóhelyet üzemeltetnek.
